Какво е TTC - разработване на спецификации, сто, пет, HACCP, декларация, хранителни продукти,
Техническа и технологична карта
Високото качество на крайния продукт се състои от редица фактори, един от тях - за спазване на технологичните изисквания по отношение на преработката и готвенето на храните на всички етапи от про-производствените процеси. Готвачи и сладкарите трябва да бъдат предоставени на работниците месец-минутни карти. Тези карти са направени за всяка антена или кулинарни конфекция основава на формулировки събиране Ник използвани в предприятието.
Технологични карти, показващи името ястия, броя и версия на рецептата, скоростта на материала инвестиции, нето тегло на порция, както и изчисленията се дават определен брой порции или продукти, приготвени в определен котли EM-кости, посочени ястия навън. Картите също осигурява кратко описание на технологичния процес на приготвяне на ястия и регистрацията, се превръща надолу Manie в отметки последователност продукти в зависимост от времето на топлинна обработка, характеризиращ се с изисквания за Qual-stvu ястия фактори сложността на храна, като се вземе предвид всмукване пропорционално работа готвач за готвене тази антена. Технологична карта за гарнитури към основни ястия се приготвят отделно.
карти на процеса са инсталирани на предния IU на картон, подписана от директора, производство управител, калкулатора и се съхранява в zaveduyusche файл кабинет ия производство.
Технически и технологични карти (TTC), но се развива по-ции и специалитети и кулинарни продукти - тези, които произвеждат и продават само в предприятието. Валидност на TTC определя самото предприятие. ТТК включва времето Дела:
Наименование на продукта и обхват на TTC. Наредби-vayut точното име на съда, които не могат да бъдат променяни без твърдение Дения; да доведе до конкретен списък с предприятия (клонове), които получават право да произвеждат и осъществяването на дадена храна.
Списък на суровини за производство на храни (продукти).
Изискванията към качеството на суровините. Не забравяйте да се направи запис на факта, че суровини, хранителни продукти, полуготови продукти за хранителната (продукти) в съответствие с регламенти (ГОСТ, OSTam, ТУ) и имат сертификати и сертификати за качество.
Норми отметки сурово тегло брутната и нетната, норми vyho га полуготови и готови продукти.
Описание на процеса. Осигуряване подробно-Saniye опише този процес, режим на студ и топлина лечение, гарантира, са осигурени ястия сигурност (продукт), използвайки олово mye хранителни добавки, оцветители и други.
Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение. Трябва да отразяват особеностите на регистрация, подаване правила ястия, да разпореди прилагането на склад (в съответствие с ГОСТ Р 50763-95 "Храна. Кулинарни продукти Реа-realizability от населението. Общи технически условия" Санитарно
правилата и условията за съхранение на лесно разградими produk-ING).
показатели за качество и безопасност. Посочените показатели органо-lepticheskie ястия (вкус, мирис, цвят, консистенция), физико-химични и микробиологични параметри, които влияят върху безопасността на храните.
Индикатори за състава на храните и енергийна стойност. Данните на храна и енергийна стойност на храната (Таблици "Химичният състав на хранителните продукти", одобрени от Министерството на здравеопазването), които са от значение за определянето на кетъринг-разделени на групи от потребители (хранителни, медицински профилактика-агенция, бебешка храна и т.н.).
Всяка техническа и технологична карта получава сериен номер и се съхранява в архивите на компанията. ТТК знаци от разработчика, съответно.
Индустриалните стандарти, технически спецификации и технологични инструкции Kie на полуготови продукти и кулинарни продукти
Knormativno технологична документация, които са полза приготвяне на храна, също така включва: otras ляв стандарти (OST), стандарти за предприятието (STF), техническа помощ с
Kie условия (ТУ) и инструкции за обработка (Ti) на produk-ТА, генерирани от промишлени и предприятието-Ууд yatiyami за доставка на други компании.
Индустриалните стандарти (OST) са основната спецификация Nym документа за регулиране на производството на полуфабрикати-позиция и кулинарни продукти. OST развива и утвърждава Xia министерства на месо и млечни продукти промишленост, хранително-ING промишленост, рибарството, които произвеждат про-индукция за приготвяне на храна.
Технологични инструкции (Ti), въведени едновременно със стандартите (спецификации). Те са основните технологични документи, определящи границите вас операции чрез полуготови изделия; изисквания за качеството и стандартите на състезателен учебни материали; За на процесите; Тре-менти за пакетиране и етикетиране; срокове и условия на съхранение и транс-пренасяне.
Норми за предприятия (STF) се развиват по-Nye кулинарни продукти с нетрадиционни методи на студена и термична обработка на новите процеси. Проект STP съгласни с тер-териториалното sanepidsluzhby. Твърденията, ръководител на СТФ предварително приемане за период, определен im.Tehnologichesky процес, посочен в STF трябва да е осигурена индикаторни pechit и изисквания за безопасност, gosu освещаване актове. STP не може да нарушава държавните стандарти. Структурните елементи на STP:
• покривния лист;
• област на приложение (регистрация на първата и последната Стра-надолу е показано на картинката).
STF последователност от секции:
• името на продукта (процес) и региона на подаване на заявлението;
• списък на суровини (за ястия и продукти);
• изисквания за качеството на суровината (за храни и продукти);
• раздел правила (бруто и нето, и полуготов продукт на tovogo продукти);
• Технологичен процес на подготовка;
• проектиране, доставка, продажба, съхранение;
• транспорт (за ястия и продукти);
• изисквания за опазване на околната среда;
• информация за хранителните и енергийни стойности.
За процеси и услуги е необходимо да се вземе предвид изискването за ергономичност, която характеризира съответствието на условията на обслужване хигиенни, антропометрични, физиологични, може styam потребление. Спазването на изискванията на ергономията е осигурено, гарантира, комфорт услуги и допринася за запазването на здравето и на здравето на потребителите.
Посочете методи за наблюдение и изследване на честотните характеристики на проверяваното безопасността на продукта.
Условия за ползване (процес), трябва да съответства на ДДС нормативните изисквания по отношение на шума, VIB, радио, осветление и микроклимат (SANPiN№ 42-123-5777-91), и по отношение на пожар и експлозия - на изискванията на парченце 2.08.02- 89.
Информация за хранителната и енергийната стойност съдържа информация за наличието на протеини, мазнини, въглехидрати, калории. STF да влезе в сила по реда или нареждания на директор на тор.
Фирмата, произвежда полуготови продукти, кулинарни и сладкарски изделия, се изисква да придружават всяка пратка от продуктите, изпратени до други компании обществен пи-Таня или търговци на дребно, удостоверения и сертификати за качество, числа са пуснати в губещи неправителствена ваканционни продукти.
За всяка единица на опаковката (контейнерите) трябва да бъде залепен стикер със следната информация: името на производителя на вх-среда, име на продукта, се отнасят до този стандарт, теглото и цената за единица мярка на полуготови продукти; Еди количество надолу; дата, час, смяна на производство, съхранение и разпространение период; на-perature съхранение.
Нормативна и техническа документация помага на черния дроб е осигурена безопасността на продуктите за живота и здравето ще наложи Лей, подобряване на качеството на продуктите, правилната организация на технологично-полуготови продукти от производствения процес, кулинарни и сладкарски изделия. Изисквания за нормативни документи трябва да основават следващите до най-новите постижения на науката, инженерството и технологиите.
Фирми, които получават полуготови продукти, също трябва да имат индустриалните стандарти, спецификации и технологично Кие инструкция, която им позволява да се провери качеството на полуготови продукти при тяхното приемане, да се организира краткосрочно съхранение и използване на полуготови продукти.