От какво и как да правят шоколад

какаови дървета

Какаовите дървета - Сиси. Те се страхуват от студ и вятър, и да растат, само когато целогодишно лятото, в топли и влажен климат, не може да толерира суша и пряка слънчева светлина. Ако им се предоставят подходящи условия и постоянно се грижи за тях, те са през цялата година, или най-малко два пъти годишно за 30-80 години, за да се даде на културата. Въпреки това, дори и в срок, тези вечнозелени дървета, които могат да достигнат височина от 6-8 метра, донесе само 30-40 плодове. тях расте в тропическите страни - Южна и Централна Америка, Африка и Азия, както и в страните от Западна Африка се събират около 70% от реколтата от какао.
Тяхното име на латински - какаово дърво. В първата част се превежда като "храна на боговете".
През последните години, какаови дървета започна да расте в оранжерии, а дори и в домашни условия. Но проблемът с тези достатъчно лигаво-дребнав: те се нуждаят плодородна почва, добър дренаж и влажен климат. Дървета трябва да бъдат защитени от пряка слънчева светлина и вятър и обилно с вода. Оптималната температура за отглеждане на какаови дървета - 18-20S °, при температура от 5 ° С и по-ниска от умрат.

какао на зърна

Какао на зърна - това не е на плодовете и семената на какаовото дърво. самите плодове - жълто-зелено или червено с бадемова форма, с тегло около 500 г във всяка от 30 до 50 овална размер семена от 2-2,5 cm, който се нарича какао на зърна. Такива семена се състои от твърда сърцевина, която е образувана от две семеделни листа, ембриони (зародиш) и твърда черупка (какаови черупки). Семената узряват за около четири месеца, променяйки цвета си от зелен до жълт, някои сортове - с червеникаво до кафяво. Цветът на зрели какаови зърна може да варира от лилаво до сиво и бяло. Те се характеризират с горчив стипчив вкус, който не е като вкус на шоколад или какао на прах. В неговия произход какаови зърна са разделени на три групи: на американеца, Африка и Азия. Имената на стоковите класове съответстват на името на района на производство, държава или износа на пристанището (например, Гана, Нигерия, Камерун, и така нататък. Н.).
В зависимост от качеството какаови зърна са разделени в две групи. благородна (високо качество) - т.нар елит - и на потребителите (обикновен). които включват повече от 90% от световното производство.
Разделена на четири групи сред какао класове:
"Criollo» (Criollo), «Trinitario» (Trinitario), «Forastero» (Forastero) и "Насионал" (Насионал).
Чрез благородни сортове са "Criollo" и част от видовете "Trinitario", които имат по-деликатен вкус и приятен деликатен аромат с много нюанси. Разбира се, какаови зърна от тези сортове са по-скъпи, отколкото на потребителя. които включват "Forastero" и по-голямата част от "Trinitario" има горчив и стипчив, малко кисел вкус и по-малко изискан аромат. Ако "Forastero" е 85% от световното производство на какао, "Criollo" - само на около 3%.

Събиране и първична преработка на какаови зърна

За да какаови семена от дървета, придобити неповторимия вкус, което отличава истински шоколад, те трябва да мине през сложен процес на лечение.
Узрели плодове се нарязват остър мачете, а след това се разделят на няколко части. Премахване на пулпата от семената и се оставя за няколко дни, така че те преминали през процеса на ферментация. След това те се сушат на слънце или в сушилни пещи, след което те са намалени по размер от около 50%. Какао на зърна стават кафяви в различни нюанси, но на вкус те стават по-меки. След това те са опаковани в чували и се изпраща на завода, които са, като правило ", от другата страна на света" - в Северна Америка и Европа.

Шоколадова фабрика

Кой от нас не е мечтал като дете да посети шоколадената фабрика, за да разберете ", където са" толкова възлюби нас шоколади и бонбони? И все пак - насладете се на магическите ухания, които не могат да бъдат объркани с други, и да ядете шоколад всички видове и класове - като си сърце желае. Въпреки това, самите служители не са фабрики за изразяване ентусиазирани чувства. Целият процес на подготовка на "сладко чудо" е строго регулиран и проверени, за да буквално минути. Зърна, които се прилагат за фабрика, първо почистени. след това подредени в зависимост от техния размер, и накрая печено при 120 -140 ° С във въртяща се барабани. Печене - един много важен етап, това не е случайно, че много производители държат си "тайни" тайна. В крайна сметка, колко добре те са печени зърна, зависи от качеството на шоколад, като резултат от този процес ", разкри" му аромат и вкус. Какао на зърна елитни сортове печено при по-ниски температури, така че те да придобият много деликатен аромат.

след това зърно се смила и част от масата на какао се поставя в хидравлична преса. Това премахва излишната количеството мазнини. Ако шоколад-зелен тялото му 54%, в какао на прах - е 10% или по-малко.
В резултат на тези за обработка на какаови зърна, получени на какаов ликьор, какаово масло и какаов кейк. Първите две полуготов продукт заедно с пудра захар се използва за приготвяне на шоколад и какао торта получава какао на прах, който се получава от какаов ликьор и различни десерти. По време на следващия етап на обработване на получената суспензия се разпрашава и се прибавя към него други съставки: какаово масло, захар и ванилия. След това масата се смила и се подлага коншира. бърка докато се затопли до 50-80 ° С, при което се отстранява от излишната влага и шоколадовата маса става по-равномерно. Ако нормалната коншира шоколада е само на няколко часа, най-високо качество шоколади могат да преминат такава обработка до пет дни.
След темпериране етап започва. охлажда шоколадова маса до определена температура, и след това се загрява. Това е съпроводено с образуването на кристали от какаово масло определен тип на резултата, удебелени, шоколад може да стане блестяща и здрава. Ако на даден етап от подготовката на технологията е счупен, повърхността на шоколада след известно време ще бъде покрита с белезникав разцвет, което означава, че продуктите няма да отговарят на изискваните стандарти за качество.
Газирано шоколад преди закаляване шуплеста суспензия насищане въглероден диоксид и азот. По-късно те се разпределят и образува "балон", които могат да имат различни размери и форма.

Накрая, шоколадовата маса се излива в предварително загрята форма, като към това, ако е предвидено рецептата, различни съставки, и се поставя в студено съхранение. И след като шоколада се втвърди, се пакетират и етикетират. Опаковката не само "помага да се продават стоки", но също така предпазва шоколада от вредното въздействие на въздуха за него, светлина и влага, както и замърсяване и механични повреди. Пълнители и добавяне поставени в изделия при изготвянето на шоколадова маса - под формата на прахове или удряха форма, като настъргани ядки или мляко на прах (около 20% мляко това шоколад), или преди продуктът се излива в калъпи - под формата на изцяло или натрошен, като стафиди, цели ядки, смлени вафли, захаросани плодове и др бонбони остъклени. потапяне тях в шоколадова маса (ръчно) или чрез изливане течен шоколад (с него консултира специално устройство). Продукти с ликьор, ракия и др Произведен чрез изливане във форми на сиропа нишесте и добавянето на "степен" напитки. Когато захарта кристализира върху повърхност нишесте отстранява и остъклен шоколад бонбони.

Рецепти с шоколад:

---