Съставът и свойствата на млякото
Мляко - продукт на нормалната секреция на млечната жлеза на кравата. С Физико-химични позиция мляко е сложен полидисперсно система, в която среда дисперсия е вода и дисперсната фаза - вещества в молекулярната, колоиден и емулсия състояние. Лактоза и минерална сол молекулни и йонни разтвори. Протеините се разтварят (албумин и глобулин) и колоид (казеин) състояние, млечни мазнини - под формата на емулсия.
Химичният състав на мляко не е постоянна и зависи от такива фактори, като породата и възрастта на животното, лактация период, хранене и условия, нивото на производителността, методът на доене и сътр.
По време на периода на кърмене (300 дни) свойства на млякото три пъти промениха съществено. Млякото, получено в първите 5-7 дни след отелването (първи период), наречено коластра, получен по време на втория период обикновен мляко, а в третата (последните 10-15 дни преди отелване) - starodoynoe.
Мляко компоненти са разделени на вярна и е излишно и вярно - най-голям и малък въз основа на съдържанието на млякото.
Наличието на чужди вещества в млякото поради химикали, използвани в селското стопанство, лечение на заболявания, едър рогат добитък, предприятия и замърсяване транспорт.
Такива основни компоненти като млечна мазнина, лактоза, казеини, лакталбумин, лактоглобулин. синтезиран в млечната жлеза и се срещат само в млякото.
млечни протеини
През последните години той формира категорично мнение, че протеините са най-ценната част от млякото. Млечните протеини - високо молекулно съединение, съставен от аминокиселини, свързани заедно чрез пептидна връзка характеристика на протеини.
Млечни протеини са разделени в две основни групи - казеини и протеини от суроватка.
Казеин е комплекс протеини и съхранява в мляко под формата на гранули, които се образуват с участието на калций, фосфор и други. Размерът на пелета казеин зависи от съдържанието на калциеви йони. Тези молекули се разграждат в прости комплекси казеин с намаляване на съдържанието на калций в млякото.
Казеин в суха форма е бял прах, без вкус и мирис. В мляко, казеин, свързан с калций и е под формата на разтворим калциева сол. Под действието на киселини, киселинни соли и ензими казеинови коагулира (коагулирани) и утайка, която се използва в производството на кисело мляко напитки, сирена, извара. След отстраняване на казеин суроватъчни протеини остават разтворими суроватка (0.6%), основните от които са албумин и глобулин, които са свързани с плазмените протеини.
Албумин отнася до прости протеини, е силно разтворим във вода. Под действието на сирище и киселина албумин не коагулира, и при нагряване до 70 ° С се утаява.
Глобулин - прост протеин - присъства в млякото в разтворено състояние, коагулира при нагряване в слабо кисела среда с до температура от 72 ° С
Имунен глобулин е органите на носителя. Количеството на коластра суроватъчни протеини е 15%. Суроватъчните протеини все повече се използват като добавки в млечни продукти и други продукти, както по отношение на хранителна физиология те polnopennye повече от казеин, тъй като съдържа повече есенциални и сяра. Степента на разграждане на млечни протеини - 96-98%.
Тъй като повечето други протеини важни протеин мастните глобули, които се отнасят до сложни протеини. Кожи мастните глобули състоят от фосфолипиди и протеини, съединения (липопротеини) и представляват лецитин-протеин комплекс.
каймак
Млечни мазнини в чисто състояние - естер на тривалентни граници алкохол и глицерол (и / или ненаситени мастни киселини). Млечната мазнина се състои от триглицериди, свободни мастни киселини и neomylyasmyh вещества (витамини, fosfagidov) и се съхранява в млякото на мастните глобули в формата на 0.5-10 микрона в диаметър, заобиколени от протеин обвивка-lepitino. мазнини топка обвивка има сложна структура и химичен състав, има повърхностна активност и стабилизира емулсия на мастните глобули.
мазнината на млякото преобладават олеинова киселина и палмитинова освен това, за разлика от други мазнини го съдържа повишен (около 8%) количество от ниско молекулно тегло (летливи) мастни киселини (маслена, капронова, kapri- lovaya, капринова), които определят специфичен вкус и миризмата на млечната мазнина. За да се характеризира киселинна Nogo тип млечна мазнина важно използването на химически масления - киселина, осапунване, йод, Reichert-Meyslya, Polensky.
Млечни мазнини може да бъде втвърден в (кристален) и разтопени състояния точката на застиване на -18-23 ° С, точка на топене 27-34 ° С Плътността на млечната мазнина при температура 20 ° С е 930 938килограм / m 3 в зависимост от температурните условия на глицериди на околната среда на млечна мазнина може да се образува кристална форма различна кристална решетка структура, кристална форма, температура на топене.
Са нестабилни на топлина, светлинните лъчи, водна пара, атмосферен кислород, основи и киселини, млечна мазнина се хидролизират при тяхното влияние, osalivaetsya окислява и гранив.
Освен неутрални мазнини, съдържащи се в млякото мазнини вещества - фосфатиди (фосфолипиди) и лецитин цефалини и стероли - холестерол и ергостерол.
Енергийна стойност 1 грам млечна мазнина е 9 ккал смилаемост - 95%.
млечна захар
Млечна захар (лактоза) С12 Н22 O11. в съвременния номенклатурата на въглехидрати принадлежи към класа на олигозахариди. Това дизахарид играе важна роля във физиологията на живи организми, тъй като той е почти само въглехидрати получен новородени бозайници с храна. Лактозата е разбито по ензима лактаза, действа източник на енергия и регулира метаболизма на калция.
В стомаха на човека ензима лактаза експонат вече в третия месец на развитие на плода, както и поддръжка на себе си достатъчно за цял живот, ако млякото е постоянно включен в диетата.
Лактоза съществуват в изомерни форми α - и β - с различни физични свойства. Тя преобладава в мляко «α форма на лактоза, която дава мляко сладък вкус, лесно смилаем, но не показва ясно изразени бифидогенна свойства (не контрол на микробиологични процеси).
В сравнение с по-малко лактоза захароза сладък и по-малко разтворим във вода. Ако вземем сладостта на захароза на 100 единици. сладостта на фруктоза е 125 единици. Глюкоза - 72 единици. и лактоза - 38 единици.
Разтворимост 16.1% лактоза при 20 ° С 30,4% при 50 ° С, 61,2% при 100 ° С, докато разтворимостта на захароза при тези температури са съответно 67.1; 74.2 и 83%.
Лактозата е основният източник на енергия за млечнокиселата бактерия които ферментират в глюкоза и галактоза и в млечна киселина. Под влияние на дрожди млечни гниене крайни продукти лактоза - предимно алкохол и въглероден диоксид.
лактоза функция - бавна абсорбция (поглъщане) на стомаха и чревните стени. Постигането на дебелото черво, стимулира жизнената дейност на бактерии, които произвеждат млечна киселина, което инхибира развитието на гнил микрофлора.
Освен лактоза в млякото в малки количества и други захари, съдържаща предимно аминозахари, които са свързани с протеини и действа като стимулатори на растежа на микроорганизми.
Енергийна стойност 1 грам въглехидрати (лактоза) - 3,8 ккал. Смилаемостта на лактоза е 99%.
Минерални вещества (соли мляко)
Съгласно минерали разбират метални йони, както и соли на неорганични и органични киселини мляко. Млякото съдържа около 1% минерали. Повечето от тях са средни и кисели соли на фосфорна киселина. От солите на органични киселини присъстват главно казеин сол и лимонена киселина.
Минерали са открити във всички тъкани на тялото са включени в образуването на кост. поддържане на осмотичното налягане на кръвта, те са част от ензими, хормони.
Мляко сол и минерали, заедно с други ключови компоненти са отговорни за висока биологична стойност на мляко. Излишните соли води до нарушаване на колоидни системи за протеини, причиняващи да се утаи. Това свойство на млякото, използвано за ускоряване на коагулация на протеин в производството на извара и сирене.
Ta6litsa 1.1. Macroelement състав от краве мляко
Козето мляко е най-близо до кравата в състав и свойства. Тя се характеризира с сладък вкус и характерен аромат. Колкото повече мазнини козе мляко, калций, фосфор, млечна мазнина, има по-висока дисперсност.
Mare мляко има сладък, леко тръпчив вкус и мирис, по-гъсто, бяла със синкав оттенък. В сравнение с краве мляко, то съдържа по-малко мазнини, протеини, минерали, протеини, неговата преобладават албумин и глобулин. Млякото е богат на витамини, особено витамин С (5-7 пъти повече, отколкото в краве мляко). Mare мляко има бактерициден ефект. Мазнини в кобилешко мляко по-разпръсната, отколкото в крава.
Donkey мляко в техния химически състав, органолептични характеристики значително различни от кобила.
Ass съсирване мляко, когато съсирека образува пластинка има висока биологична стойност и се отнася до терапевтични храни.
Биволско мляко е с приятен вкус и мирис, по-гъсто от кравата, поради значително съдържание на мазнини и ОЯГ.
Органолептични и физико-химичните свойства на мляко
Мляко, получени от здрави животни, характеризиращ се с определени параметри ganolepticheskimi или- (вкус, мирис, цвят, консистенция) и физико-химични (активна и титруемата киселинност, плътност, вискозитет, повърхностното напрежение, осмотичното налягане, замръзване и точка на кипене, електрическа проводимост , диелектрична константа, пречупване).
За да промените органолептичните и физико-химичните свойства може да се съди за качеството на млякото. Фактори като болестите по животните, промени в диетата на тяхното хранене, съхранение на мляко при неблагоприятни условия, фалшификация и т.н .. да помогне за намаляване на качеството на млякото и поставиха под въпрос възможността за използването му като суровина за други храни.
В съответствие със стандартните млечни материали трябва да имат гладка консистенция, без валежи и люспи, бял (с леко жълт оттенък), без вкус и мирис, не характерни за естествения свеж материал.
Белият цвят и непрозрачността на мляко се дължи на факта, че светлината, падаща върху мляко, се диспергира колоидни частици от белтъци и мазнини топки. Наличието в млякото на жълтеникав оттенък зависи от присъствието на каротин разтваря в мазнини. характерен сладък вкус невъзмутимата на определена вещества като лактоза, хлориди, мастни киселини и мазнини. Присъща мляко миризма, причинена от наличието на определени летливи съединения (ацетон, летливи мастни киселини, ди метил сулфид и др.).
Общо (титриран) киселинност на млякото е най-важният показател за свежест и отразява концентрацията на мляко с киселинен характер. Тя се изразява в градуси Turner T ° и с vezhe на мляко доят но е 16-18 ° Т. Основните компоненти на мляко, определящи титруемата киселинност, стърчат киселинни соли на калций, натрий, калий, но лимонена киселина соли, въглена киселина, протеини фосфорна киселина. Делът на протеини в установяването на титруема киселинност на млякото трябва да 3-4 ° Т. При съхраняване мляко титруемата киселинност се увеличава поради образуването на млечна киселина от лактоза.
Активното кисела рН е мярка за качеството на млякото и се определя от концентрацията на водородните йони. За рН е в диапазона от прясно мляко 6,4- 6,8, т.е. млякото, леко кисела реакция.
Това зависи от рН на млечни протеини колоиден състояние, развитието на полезни и вредни микрофлора термостабилност на мляко, ензимна активност.
Мляко буфериращи свойства, дължащи се на наличието на протеини gilrofosfatov, цитрати и въглероден диоксид. Това се доказва от факта, че рН на млякото не се променя с леко повишаване на титруема киселинност. При капацитет буфер се разбира количеството мляко 0.1N на киселина или основа, необходимо за промяна на рН до 1 единица. Когато равновесие образуване на млечна киселина между отделните буферни системи се измества и намалява рН. Млечна киселина и разтваря колоиден калциев фосфат, което води до повишаване на съдържанието на титруема хидроген фосфат и калциев увеличаване ефект върху резултата на титруването.
плътност мляко - масовото съотношение на мляко е при температура от 20 ° С до теглото на същия обем вода при 4 ° С Плътност сглобяема краве мляко е в диапазона 1027-1032 кг / м 3. В плътността на мляко засяга всички компоненти, но предимно обезмаслено вещество (протеини, минерали и т.н.), и мазнини. При почистване се увеличава плътността на мляко, разреждането с вода води до намаляване на плътността. Когато се прибавя вода до мляко в количество от 10% плътност се намалява до 0,003 единици. Следователно той може да бъде в границите на колебание плътност на мляко. Надеждна фалшификация (вода разреждане) може да бъде определена от плътността ако добавя 15% вода.
Осмотичното налягане на млякото сравнително близо до осмотичното налягане на кръвта и е около 0,66 МРа. Основна роля в създаването на осмотичното налягане на възпроизвеждане на млечна захар и сол на вкус. Мазнини в създаването на осмотичното налягане не участва, протеинът принадлежи към незначителна роля. Осмотичното налягане на мляко е благоприятно за растеж микробен.
температурата на замръзване на мляко (cryoscopic температура) е тясно свързана с неговото осмотично налягане, при здрави крави практически непроменени. Затова krioskopiche- температура ТА може да бъде надеждно съди подправяне на мляко. Cryoscopic температура мляко е под нулата и средната стойност е -0,54 ° С Когато се прибавя вода, за да мляко повишава температурата на замръзване (1% добавена вода повишава температурата на замръзване течното мляко до 0006 ° С).
Вискозитетът на млякото е почти 2 пъти от вискозитета на вода и при 20 ° С за различни видове мляко (1,3-2,1) -3 10 Pa * е. Най-силно влияние върху индекса на вискозитета са броя и дисперсията на млечна мазнина и протеин състояние.
Повърхностното напрежение на мляко на около една трета по-ниска от тази на водата, и прави 4,4-10 -3 N / m. Това зависи най-вече от съдържанието на протеини, мазнини. Протеини средства намаляват повърхностното напрежение и насърчаване на образуването на пяна.
Оптични свойства се изразяват в коефициент на пречупване, чието мляко е 1,348. Зависимостта на коефициента на пречупване на съдържанието на сухо вещество се използва за контролиране Somo, протеин и определяне на йод брой изследвания рефрактометрия.
Индексът на пречупване на мляко при 20 ° С е 1,3340-1,3485. Тя се определя от индекса на пречупване 1.3329 и наличието на водни безмаслен твърди вещества (SNF) или по-скоро, лактоза, казеин и други протеини, минерални соли и други вещества. В тази връзка, съгласно индекса на пречупване, което се измерва с рефрактометър, контролира маса фракция SNF, протеин и лактоза.
Точката на кипене на 100,2 ° С мляко.
